СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ


СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Тип блюда: Вторые блюда
Категория: Абрикосы
Рецепт приготовления: Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5 процента.

В текущей категории (Абрикосы):

Тип блюда:

Национальные кухни:

Категории:


Энциклопедия кулинарных рецептов. 2014.

Смотреть что такое "СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ" в других словарях:

  • Мочение яблок, слив и груш — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Квашение — Тип блюда: Вторые блюда Категория: Абрикосы Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): Абрикосы натуральные | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Квашение баклажанов — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 6 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соление фаршированного перца — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 2 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Квашение капусты — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Квашение свеклы и моркови — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Квашение свеклы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соление — Тип блюда: Вторые блюда Категория: Абрикосы Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): Абрикосы натуральные | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соление огурцов — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соление томатов — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Книги

Другие книги по запросу «СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.